lunes, 19 de junio de 2017

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS por los ALIMENTOS - Revisión (Parte 16)

"La duda es uno de los muchos nombres de la inteligencia"
Jorge Luis Borges


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS por los ALIMENTOS - Revisión 
(Parte 16)





El "ABC" de la FLORA MICOTICA TOTAL (MOHOS y LEVADURAS)

Los hongos son organismos eucariotas, que producen esporas, no tienen clorofila, con nutrición por absorción, generalmente con reproducción sexual y asexual; el cuerpo consiste generalmente de filamentos ramificados con pared celular quitinosa. Constituyen uno de los grupos de organismos más importantes para la vida del hombre, ya que son los responsables de gran parte de la descomposición de la materia orgánica aumentando su disponibilidad en el suelo; pueden ser comestibles, venenosos o psicotrópicos; muchos son patógenos; otros, producen ciertas sustancias beneficiosas o intervienen en procesos de elaboración de algunos comestibles.



Aunque se ha fragmentado bastante, aún la mayoría de las especies pertenecen al reino Fungi y muy probablemente los grupos que han quedado incluidos sean polifiléticos. Aún así, tienen características comunes de organización, nutrición, fisiología y reproducción. Los integrantes del grupo son generalmente filamentosos, aunque hay unicelulares. El tipo unicelular es típico de las levaduras. Pero algunos hongos, especialmente algunos patógenos de animales, pueden existir tanto como filamentosos o como unicelulares. Estos filamentos vegetativos de los hongos son denominados hifas y el conjunto de hifas se llama micelio. Generalmente todo el cuerpo de un hongo está basado en filamentos uniseriados, ramificados. En la mayoría de los casos, ese cuerpo se diferencia en una parte vegetativa que absorbe nutrientes, y una parte reproductiva.




Principalmente en hongos superiores (Ascomycota y Basidiomycota) la parte recolectada del hongo no es más que el órgano de reproducción del hongo, llamado carpóforo. El verdadero cuerpo del hongo, o cuerpo vegetativo, está escondido, formado por una red de filamentos microscópicos inmersa en el substrato, llamada micelio. Una característica importante entre grupos de hongos, usada como un importante escalón evolutivo, es la presencia o ausencia de paredes transversales en las hifas llamadas septos. En ciertos grupos de hongos, considerados más primitivos, generalmente no se observan septos, solo en la base de los órganos reproductores o para separar porciones viejas de las hifas. En estas formas no septadas, las hifas contienen numerosos núcleos en una masa común de citoplasma, por lo que se denominan cenocíticas. Los septos pueden ser simples o complejos; se forman por crecimiento centrípeto.


Algunos forman una placa continua, otros dejan un poro o varios. Ese poro puede estar ocluido, aún así, cada poro establece una conexión entre células adyacentes y hasta pueden permitir el paso de orgánulos. Los Ascomycetes exhiben normalmente un septo simple con un poro, a ambos lados del cual pueden observarse sendos "cuerpos de Woronin". Los Basidiomycetes también tienen septos con un poro, pero aquí normalmente, el poro exhibe una prolongación en forma de barril, por lo que se lo denomina "doliporo" y generalmente a ambos lados de este, se observa una especie de capuchón, denominada "parentesoma". La pared celular está formada en un 85% de polisacáridos, el resto consiste en proteínas y lípidos. La quitina es el componente más usual.


La pared es multilaminada y las laminillas están formadas por fibrillas diversamente orientadas. Los componentes microfibrilares están embebidos en una matriz de otras sustancias, siendo las proteínas componentes muy importantes, ya que algunas son enzimas constituyentes de la pared. El crecimiento de las hifas es, en la mayoría de los casos, apical. El ápice presenta gran número de vesículas citoplasmáticas que provienen inicialmente del retículo endoplasmático, pasan a los dictiosomas y luego son liberadas en el ápice, para fusionarse con la membrana plasmática y liberar su contenido hacia la región de la pared. En la mayoría de los casos el crecimiento es monopodial, con dominancia apical. También existen ramificaciones dicotómicas. La mayoría de las estructuras fúngicas están formadas por agregación de hifas.


Esta agregación puede dar lugar a los rizomorfos, comunes en Basidomycetes, Ascomycetes y Deuteromycetes. Es una agregación paralela de hifas, generalmente indiferenciada, aunque en algunos casos puede distinguirse una corteza y una médula. El micelio usualmente visible de los Hongos Superiores es el denominado micelio secundario, donde cada célula contiene dos núcleos haploides genéticamente distintos (dicarionte heterocariótico). El micelio es dicariótico, y se distingue del micelio primario (monocariótico) que tiene segmentos con un solo núcleo, haploide (genéticamente idénticos entre células). También puede haber micelio secundario dicariótico, pero con núcleos genéticamente idénticos, por lo que se lo llama micelio homocariótico. Por último, también son agregaciones de hifas los cuerpos reproductivos más o menos masivos de los hongos superiores (Ascocarpos y Basidiocarpos).


En cuanto al tipo de nutrición, estos organismos desprovistos de clorofila e incapaces de sintetizar los glúcidos que necesitan para vivir, han desarrollado tres sistemas de vida:

1) Los saprobios, que pueden descomponer residuos orgánicos para alimentarse. Este es el caso de los hongos comúnmente hallados sobre troncos muertos, como los "Pleurotos" u hongo ostra, e incluso el más conocido "Champiñón".

2) Otros son parásitos y extraen las sustancias orgánicas que necesitan de un hospedador al que debilitan y a la larga lo matan.

3) El tercer modo de vida es el de los hongos simbióticos, que extraen las sustancias orgánicas de un hospedador, pero que en contrapartida le procuran cierto número de ventajas. Los más conocidos son los "Boletos" y las "Trufas".





Existen hongos con distintas afinidades filogenéticas que encontraron solución a sus requerimientos nutritivos, asociándose simbióticamente con algas. Esta unión, que representa un ejemplo de convergencia fisiológica en el proceso evolutivo, constituye un grupo particular de organismos, los Líquenes. Este tipo de relación entre hongos y algas, se conoce como simbiosis. Este hecho demuestra que los líquenes no pueden constituir un grupo taxonómico natural. La sistemática moderna considera el concepto de liquen como biológico y los clasifica dentro del gran reino de los hongos.


Algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros hongos, en las condiciones adecuadas, producen “micotoxinas”, sustancias venenosas que pueden enfermar a la gente. No se sabe aún a ciencia cierta cuantas especies de hongos existen, pero se estima que están dentro del rango de 10.000 a 300.000. La gran mayoría son organismos filamentosos y la producción de esporas es característica del reino Fungi en general. Estas esporas pueden ser transportadas por aire, agua o insectos. A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los hongos están compuestos de muchas células y a veces pueden verse a simple vista. Bajo el microscopio, éstos aparecen como setas delgadas. En muchos hongos, el cuerpo consiste de: Raíces en forma de hilos que invaden los alimentos donde viven, un tallo que crece elevándose por encima del alimento y esporas que se forman al final del tallo. 

Las esporas le dan el color que se ven en los hongos. Cuando se expone al aire, las esporas dispersan el hongo de un lugar a otro. Alimentos con hongos visibles pueden tener bacterias invisibles creciendo junto con el hongo. Algunos mohos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros, en las condiciones adecuadas, producen micotoxinas. Cuando el alimento presenta un gran crecimiento de hongo, las hifas ya han invadido el alimento profundamente. En los hongos más peligrosos, puede encontrar frecuentemente sustancias dañinas en o alrededor de ellas y en algunos casos, toxinas pueden dispersarse a través de todo el alimento. 


Los hongos forman esporas, las cuales, cuando se secan flotan a través del aire y encuentran condiciones apropiadas donde puedan comenzar nuevamente el ciclo de crecimiento. Los hongos comúnmente encontrados en carnes y aves son Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y Thamnidium. Estos hongos pueden encontrarse también en otros alimentos. Las micotoxinas, que será ampliamente tratadas en el próximo blog, son sustancias venenosas producidas por algunos hongos que se encuentran mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero también pueden ser encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas y vegetales. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) estima que un 25% de las cosechas a nivel mundial son afectadas por las micotoxinas, de las cuales las aflatoxinas son las más notorias. Aflatoxina es un tóxico cancerígeno producido por ciertos hongos dentro o encima de los alimentos y de los alimentos para animales, especialmente en las siembras de maíz y maní. Probablemente son las mejores y las más investigadas de las micotoxinas en el mundo.


Las aflatoxinas han estado asociadas con varias enfermedades, como aflatoxicosis en el ganado, en animales domésticos y en humanos a través de todo el mundo. Muchos países regulan y vigilan la presencia de aflatoxinas en los suministros usados para alimentos dirigido a humanos y animales y así tratar de limitar la exposición a ellas. La prevención de aflatoxinas es uno de los temas más desafiantes de estos tiempos. Las aflatoxinas son consideradas como contaminantes inevitables de los alimentos para consumo humano y animal, aún cuando se siguen prácticas de buena manufactura. La Administración de Drogas y de Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura de los EE. UU., (USDA, por sus siglas en inglés) monitorean las siembras de maní y maíz para la presencia de aflatoxinas y pueden remover cualquier alimento para humanos o para animales que indique niveles no aceptables. Los hongos también contaminan los alimentos y allí producen toxinas (micotoxinas) que producen efectos adversos en los organismos vivos. Las diferentes micotoxinas conocidas, pueden producir su acción en forma aguda, subaguda o crónica. Algunas son cancerígenas, otras producen mutaciones y otras son teratogénicas (capaces de producir deformidades en el embrión).


Sus diferentes efectos han sido mejor estudiados en los animales, pudiendo comprobarse que diferentes micotoxinas afectan órganos determinados , como el hígado (aflotoxinas) o el riñón. Otras tienen efectos más generalizado. Los síntomas más frecuentes son el daño hepático (toxicidad o cáncer), irritación cutánea, temblores generalizados, convulsiones, vómitos toxicidad renal, etc. Los géneros de hongos más comúnmente involucrados son Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Se conocen más de 400 compuestos metabólicos producidos por los hongos que son tóxicos, pero sólo el 25% de ellos son tóxicos para los mamíferos. De todas ellas, es la Aflotoxina, producida por el Aspergillus flavus, la que más preocupa por ser altamente tóxica y potencialmente carcinogénica. La alta incidencia de cáncer de hígado, que se observa en África, India, Sudeste Asiático, Japón y Filipinas, se atribuye a esta toxina.


Otra toxina, la Ochratoxina A, produce daño renal y también grave daño al feto. Los hongos existen en todo los elementos: tierra, agua, aire. La contaminación de los alimentos ocurre en cualquier etapa del proceso de producción, procesamiento transporte o almacenamiento. Así, por ejemplo, el maíz se contamina a través de los pelos del choclo en crecimiento, al igual que el maní, que se contamina en las etapas previas a la cosecha. La temperatura a la que se desarrollan los hongos, depende de la especie, variando desde 15 a 25 grados. El crecimiento y desarrollo de los hongos en los alimentos, puede minimizar adoptando adecuadas condiciones sanitarias en todo el proceso de la cadena alimentaria, Una forma efectiva, es eliminar el aire, a través del envase al vacío.


El envenenamiento por setas es causado por el consumo de setas crudas o cocidas, los cuales son una especie más elevada de hongos. El término en inglés “toadstool” o seta venenosa (proveniente del alemán – Todesstuhl) es comúnmente dado a las setas venenosas, pero no hay una regla general para distinguir las setas comestibles de las setas venenosas. Las toxinas que causan envenenamiento por setas son producidas naturalmente por los organismos Fungi. Muchas de las setas que causan envenenamiento no pueden hacerse inocuas por medio de la cocción, el enlatado, al congelarse y por otros procesamientos. 

El crecimiento de hongos es promovido por condiciones cálidas y húmedas. En el exterior, pueden encontrarse en áreas oscuras, húmedas o en lugares donde hojas y otra vegetación se descomponen. En el interior, éstos pueden encontrarse donde los niveles de humedad son elevados. Sí, los hongos son utilizados para preparar ciertas clases de quesos y pueden estar en la superficie del queso o se pueden desarrollar internamente. Los quesos de venas azules como el Roquefort, azul, Gorgonzola y Stilton son preparados al introducir P. roqueforti o esporas de Penicillium roqueforti.


Quesos como el Brie y el Camembert tienen hongos en la superficie. Otros quesos tienen ambos hongos, internos y en la superficie. Los hongos son utilizados para la producción de estos quesos son sanos para consumir. Mientras la gran mayoría de los hongos prefieren temperaturas cálidas, éstos también pueden crecer a temperaturas de refrigerador. Los hongos pueden tolerar la sal y el azúcar mejor que cualquier invasor de los animales. Sin embargo, los hongos pueden crecer en jaleas y gelatinas refrigeradas y en carnes curadas y saladas – como jamón, tocineta, salame y bolonia. La limpieza es vital para el control de los hongos. Esporas de hongos de los alimentos afectados pueden acumularse en su refrigerador, paños y otros utensilios de limpieza. Las carnes y aves frescas usualmente están libres de hongos, pero las curadas y las cocidas podrían no estarlo.


Algunos embutidos salame—tipo San Francisco, italiano y europeos occidentales – tienen una capa fina y blanca de hongo la cual es inocua para comer; sin embargo, éstos no deberían presentar ningún otro tipo de hongo. Los jamones secos-curados del país normalmente tienen una superficie de hongo que tiene que ser restregada antes de cocinarlos. Los hongos pueden sobrevivir en alimentos de alta acidez como mermeladas, jaleas, encurtidos, frutas y tomates. Pero estos hongos microscópicos son destruidos fácilmente por el procesamiento de calor de los alimentos ácidos a una temperatura de 100º C) en una enlatadora que usa agua hirviendo por tiempo recomendado. Al servir los alimentos, manténgalos cubiertos para prevenir el exponerlos a las esporas de hongos en el aire. Use una envoltura de plástico para cubrir los alimentos que usted quiere que se mantengan húmedos – como frutas y vegetales frescos o picados y ensaladas de vegetales verdes y mixtos. Vacíe las latas abiertas de alimentos perecederos en envases limpios y refrigérelos inmediatamente.


No deje ningún alimento perecedero fuera del refrigerador por más de 2 horas. Utilice los sobrantes de comida dentro de 3 a 4 días para que el hongo no tenga oportunidad de crecer. Al comprar pequeñas porciones y consumiendo los alimentos rápidamente puede prevenir el crecimiento de hongos. Pero cuando vea alimentos con hongos, no huela los artículos contaminados, pues puede causarle problemas respiratorios. Descarte el alimento si está cubierto con hongos. Colóquelo en una bolsa de papel o envoltura de plástico. Limpie el refrigerador o despensa donde el alimento fue almacenado. Verifique los artículos próximos al alimento que pudo haber tocado. Los hongos se dispersan rápidamente en frutas y vegetales.

ALIMENTOS
MANEJO
RAZÓN
Carnes de fiambrería, tocineta o salchichas “Hot Dogs”
Descártelas
Alimentos con alto contenido de humedad pueden estar contaminados debajo de la superficie. Alimentos con hongos pueden tener bacterias creciendo también junto con el hongo.
Salame duro y jamones secos y curados del país
Utilícelos
Raspe el hongo de la superficie. Es normal para este tipo de alimento estable tener hongos en la superficie.
Sobrantes cocidos de carnes y aves
Descártelos pueden estar contaminados debajo de la superficie. Alimentos con hongos pueden tener bacterias creciendo también junto con el hongo.,
Alimentos con alto contenido de humedad
Granos cocidos y pasta
Descártelos
Alimentos con alto contenido de humedad pueden contaminarse debajo de la superficie. Alimentos con hongos pueden tener bacterias creciendo también junto con el hongo.
Quesos duros (donde el hongo no es parte del procesamiento)
Utilícelos. Corte al menos 1 pulgada alrededor y debajo del área donde creció el hongo (mantenga el cuchillo sin tocar el hongo para no contaminar el resto del queso). Después de cortar el hongo, cubra el queso con una envoltura nueva.
El hongo no es parte de la fabricación y puede ser peligroso.
Quesos hechos con hongos (como el Roquefort, Blue, Gorgonzola, Stilton, Brie, Camembert)
Descarte los quesos blandos como Brie y Camembert, si estos contienen hongos que no son parte de la fabricación. Si el hongo de la superficie estén quesos duros como el Gorgonzola, y Stilton, corte al menos 1 pulgada alrededor y debajo del área donde creció el hongo y maneje el queso igual al queso duro (arriba)
El hongo no es parte de la fabricación puede ser peligroso.
Quesos Blandos (como cottage, queso crema, Neufchatel, chevre, Bel Paese, etc.) En pedazos, molido, y rebanados (todos los tipos)
Descártelos
Alimentos con un alto contenido de humedad pueden estar contaminados debajo de la superficie. Los quesos molidos, en rebanadas o en pedazos pueden contaminarse con cuchillo. Los quesos blandos pueden contener bacterias creciendo con el hongo.




"SOMOS LO QUE HACEMOS REPETIDAMENTE. EXCELENCIA, POR LO TANTO, NO ES UN ACTO SINO UN HÁBITO"


ARISTOTELES


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sábado, 10 de junio de 2017

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS por los ALIMENTOS - Revisión (Parte 15)

"La duda es uno de los muchos nombres de la inteligencia"
Jorge Luis Borges


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS por los ALIMENTOS - Revisión 
(Parte 15)




ETA(s) PRODUCIDAS por VIRUS, HONGOS y TOXINAS

Los virus han coexistido con organismos en el planeta desde hace unos 200 millones de años, pero el estudio científico de estas macromoléculas parasitarias intracelulares es reciente. Apenas en el siglo XIX, mediante estudios clínicos y patológicos, se les reconoció como agentes etiológicos de enfermedades específicas. Poco después, a partir de la mitad del siglo pasado, el empleo de bacteriófagos como modelo constituyó un gran paso hacia la comprensión de la replicación viral y las nuevas técnicas histológicas, el microscopio electrónico y la inmunohistoquímica, dieron formalmente inicio al estudio de los virus. La información obtenida con el uso de la cristalografía nos permitió visualizar la estructura viral hasta un nivel atómico. Con estos volúmenes de información, se desarrollaron métodos más sofisticados, como la reacción en cadena de la polimerasa, que detecta con gran sensibilidad y especificidad los genomas virales, y finalmente, se tiene la capacidad de introducir material genético en los genomas virales para el diseño de vacunas, vectores virales y genoterapia.

Resultado de imagen para genoterapia

La clasificación de los virus es más congruente si se tienen las secuencias de nucleótidos de su genoma. Los sistemas actuales se basan además en: Acido nucléico (tipo y estructura), Simetría de la cápside viral, Envoltura lipídica. Consideremos a la partícula viral como un sistema de entrega, constituido por componentes que le permiten sobrevivir, y la "mercancía" (no deseada) formada por el genoma viral + enzimas necesarias para iniciar la replicación. El receptor es necesariamente una célula intacta que pueda sintetizar cientos o miles de viriones: el virus dirige dicha síntesis. Estos organismos, tan dinámicos, eficaces, y tan dependientes, se miden en nanómetros (1/1000 micrómetro), oscilando su tamaño en la mayoría entre los 20 300 nanómetros. Las partículas virales dependen completamente de la célula hospedera, procariota o eucariota. No pueden reproducir ni amplificar la información de sus genomas, así que podríamos denominarlos "parásitos genéticos", ya que poseen las enzimas e información requeridas para programar a las células infectadas con el objeto de que sinteticen los componentes necesarios para su replicación.



Los componentes básicos de un virus son: Proteínas estructurales, que forman a la partícula viral, y Proteínas no estructurales, tales como las enzimas. Cápside, la cubierta externa, constituida por capsómeros, que son hilos de polipéptidos entretejidos de tal manera que semejan "bolas de lana". Esta protección también le es útil al virus en la penetración de las células. Algunos virus tienen una envoltura lipídica cuyo origen es la misma membrana plasmática de la célula hospedera, y que es adquirida al salir las nuevas partículas virales de la célula en un proceso de gemación. Los capsómeros atraviesan esta envoltura como proyecciones tridimensionales de diversas formas y con diferentes funciones. La partícula viral completa + envoltura externa (si se encuentra presente) La forma de la nucleocápside determina las diferentes clases de simetría de los virus. Existen virus con simetría helicoidal, en la que el virus se aprecia como una espiral con el ácido nucléico en el eje central. Otro tipo de simetría es la icosahédrica. En esta forma geométrica la partícula viral presenta 20 caras con 12 ángulos. Algunos virus con un gran genoma (Poxvirus), tienen lo que se denomina simetría compleja (no helicoidal ni icosahédrica), con lípidos tanto en la envoltura como en las membranas externas. Los virus tienen ácidos nucléicos, RNA o DNA, los cuales constituyen el genoma viral.

Es importante enfatizar que: El ácido nucleico puede tener una sola cadena (ss, por single stranded), doble cadena (ds, por double stranded), ser lineal o circular, continuo o segmentado. Los virus poseen un solo tipo de ácido nucleico. Hay familias virales de DNA y familias que contienen RNA. En el caso de los DNA virus, éstos no se encargan de forma directa de la síntesis de proteínas. Las copias de RNA de segmentos apropiados de DNA son utilizados como "templados" para dirigir dicha síntesis. Algunos virus tienen enzimas específicas, principalmente polimerasas y transcriptasas. Cuando el RNA de un virus puede emplearse directamente como RNA mensajero (RNAm), decimos que tiene "polaridad positiva" (+); en cambio, cuando requiere de una transcriptasa para hacer copias (complementarias) en sentido positivo, se habla de "polaridad negativa (-).


Este RNA es utilizado como RNAm con la producción subsecuente de diferentes polipéptidos a partir de cada promotor. Consecuencias de la invasión viral a nivel celular: Los cambios observables en las células han sido denominados efectos citopáticos, y son debidos a alteraciones en la síntesis de los ácidos nucléicos y proteínas propios, en la estructura del citoesqueleto y en la membrana. Pueden derivar en la inducción de mecanismos genéticamente programados de destrucción celular, la apoptosis. Existen DNA virus que pueden bloquear la autodestrucción. Otra posibilidad, también relacionada con algunos virus, es su capacidad de producir cambios malignos en las células parasitadas. Las células transformadas sufren varias alteraciones: incremento en el rango de multiplicación, crecimiento desordenado, propagación indefinida y presencia de antígenos tumorales en su superficie. Los principales virus oncogénicos conocidos son: papillomavirus, virus de la hepatitis B y el virus EpsteinBarr, entre los DNA virus, y los retrovirus dentro de los RNA virus. En el transcurso de la llamada era tecnológica, el humano, autodenominado como el mayor depredador del planeta, ha interactuado con los diferentes ecosistemas de manera compleja, agresiva e irresponsable. En consecuencia, miles de organismos patógenos, asociados a otras especies, se encuentran en proceso de adaptación a las modificaciones incluidas por el hombre.


Las secuelas implican cambios significativos en la distribución geográfica y la epidemiología de las enfermedades infecciosas. Las enfermedades infecciosas emergentes son patologías que han aparecido durante las últimas dos décadas en diferentes ubicaciones geográficas, desplazando a aquéllas que se consideraban un riesgo mayor desde el punto de vista de salud pública, y las que representan una amenaza futura. Ejemplos de agentes virales emergentes son: HIV, hantavirus, virus de la hepatitis C (HCV), priones, virus de Ebola . Las enfermedades infecciosas reemergentes involucran a organismos patógenos conocidos, antes bajo control, efectivo, o relativo. Entre éstas puede mencionarse a: encefalitis japonesa, fiebre amarilla, dengue. Priones: Varios mamíferos, incluyendo al hombre, sufren enfermedades causadas por priones (potencial zoonótico). Los priones causan trastornos neurodegenerativos fatales, e incluyen a: la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (CJD), la enfermedad de GerstmannStraüsslerScheinker (GSS), Insomnio Fatal Familiar (FFI), Kuru y la variante CJD (vCJD) en humanos. La característica principal de los priones consiste en la conversión durante la posttraducción de una proteína codificada por el hospedero, la proteína celular del prion (PrPC), en una isoforma anormal, denominada PrPSc. Dicha transición aparentemente involucra un cambio en la conformación, no de tipo covalente, lo que le confiere a la PrPSc insolubilidad en detergentes y cierta resistencia a la degradación proteolítica. Existe evidencia de que la isoforma anormal PrP es el principal, y quizá único componente del agente infeccioso transmisible (prion).

Las enfermedades causadas por estos agentes son determinadas por: Mutaciones en el gen de la proteína humana del prion (PRNP) Enfermedad heredada, Infección (inoculación, dieta, iatrógenica debido a terapias con hormona del crecimiento contaminada) Enfermedad esporádica, comprende el 85% de los casos. La PrPc mide 33 35 kDa, se encuentra en células normales, predominantemente neuronales. La PrPres (o PrPSc), resistente a proteasas, presenta un tamaño un poco menor y conformación molecular diferente. Se multiplica principalmente en SNC, donde produce lesiones no inflamatorias, vacuolas, depósitos amiloideos y astrogliosis. La muerte neuronal por apoptosis es muy importante, con la consiguiente atrofia cerebral. Existen gran variedad de virus. En ocasiones su clasificación puede parecer confusa. Ya conocemos los fundamentos actuales de clasificación. Algunos autores prefieren distribuirlos en capítulos basándose en criterios morfológicos; otros se refieren a ellos de acuerdo a los síndromes que producen. Algunos ejemplos son: Adenovirus. TEM. Identificados por primera vez en adenoides humanas, de ahí su nombre. Son DNA virus, con simetría icosahédrica. Los síndromes que producen se asocian a diferentes serotipos.


Entre las enfermedades que producen se encuentran: infecciones gastrointestinales, queratoconjuntivitis epidémica, fiebre faringoconjuntival, neumonías en pacientes inmunodeprimidos, cistitis hemorrágica, enterocolitis necrotizante y meningoencefalitis. Coronavirus. TEM. Su nombre proviene del término en latín corona. Son RNA virus (el mayor genoma de RNA en seres humanos) y pleomórficos. Las enfermedades que causan se asocian a 2 serotipos. Producen hasta el 10% de los resfriados comunes y pueden causar complicaciones en pacientes con bronquitis crónica o asma. También son agentes causales de SARS. Paramyxovirus. TEM. Virus sincicial respiratorio (conocido con las siglas RSV). Altamente contagioso; da lugar a bronquiolitis y/o neumonía. Desde hace algún tiempo se sabe que no sólo las bacterias pueden contaminar los alimentos y producir enfermedades. También los virus lo hacen y con mucha frecuencia. Los virus, a diferencia de las bacterias, son verdaderos parásitos que necesitan estar dentro de las células para que puedan multiplicarse y ser dañinos. Fuera de las células, son totalmente inertes. Los virus son partículas tan pequeñas, que son visibles al microscopio electrónico. No se puede decir que sean propiamente organismos vivos. Están constituidos sólo por ácidos nucleicos (DNA o RNA), envueltos en una capa proteica. Para entrar al interior de la célula tienen que traspasar las membranas que las envuelve. Para ello. La proteína del virus pueden entrar al interior de las células de la mucosa intestinal.

Resultado de imagen para RNA virus

Una vez dentro de la célula, los virus utilizan toda la maquinaria metabólica de la célula para multiplicarse en su interior, terminando con la destrucción de ella. El organismo se defiende de los virus produciendo anticuerpos y desarrollando una serie de mecanismo inmunológicos que impiden su multiplicación. Cuando un virus infecta por primera vez a u organismo humano, este aprende a reconocerlo y allí en adelante el sistema inmunológico impide que se vuelva a infectar. Por esta razón, es posible fabricar vacunas contra los virus, por lo que las enfermedades virales se pueden prevenir. Los virus que se conocen y pueden contaminar los alimentos, son cuatro: el virus de la Poliomelitis, el virus de la Hepatitis A, los virus del tipo Norwaljk y Rotavirus. Es posible que también otros virus puedan producir enfermedades por contaminación de alimentos, pero aún no son bien conocidos: los virus pequeños redondos o el virus de la hepatitis no A, no B. Hasta 1940, el virus de la Poliomelitis era el único que sabía que podría contaminar los alimentos. Afortunadamente esta enfermedad ha sido prácticamente erradicada en muchos países, y también el nuestro, a través de la vacunación.


El virus de la Hepatitis A contamina muchos alimentos y la mayor parte de las veces parece no producir síntomas. Sin embargo en ocasiones produce fiebre, decaimiento, anorexia náuseas y alteraciones abdominales y pocos días más tarde aparece la ictericia. El período de incubación varía entre 15 y 50 días, con un promedio de cuatro semanas. El vehículo puede ser cualquier alimento que directa o indirectamente ha sido contaminado con las heces. Por ello la hepatitis es muy frecuente en aquellos lugares donde las condiciones sanitarias no son las adecuadas. Su prevención radica tanto en la mejoría de las condiciones sanitarias, como con el uso de vacunas. En todo caso la infección produce una inmunidad duradera. El Virus tipo Nowalk produce diarrea, no puede ser cultivado en tejidos, por lo que su detección se hace sólo por métodos inmunológicos (ELISA) en nuestras deposiciones. También se puede observar en las mismas muestras por medio del microscopio electrónico. El período de incubación varía entre 12 a 48 horas y la contaminación es mediante el ciclo fecal - oral.

Resultado de imagen para Virus tipo Norwalk

El Rotavirus muy frecuentemente produce una gastroenteritis en los lactantes y niños pequeños, especialmente durante los meses de invierno. Se transmite también por la vía fecal y los alimentos son también el vehículo. Las personas infectadas desarrollan una inmunidad duradera. Como hemos señalado, los virus no se pueden multiplicar en los alimentos. Por otra parte, se pueden inactiva antes que el alimento sea consumido. El método más útil es el calor. Es decir, basta hervir el alimento e incluso pasteurizarlo para inactivar la mayor parte de los virus. También es útil para ello, la luz ultravioleta y son además sensibles a los agentes antioxidantes como el hipoclorito.


Las enfermedades transmitidas por los alimentos (es decir, enfermedades que son consecuencia del consumo de alimentos contaminados) representan una carga creciente para la salud pública en todo el mundo. Concretamente, las de origen viral se han revelado como una causa significativa de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos. En 2007, se estimaba que los virus eran responsables de casi el 12% de todos los brotes registrados transmitidos por alimentos en la Unión Europea. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria informó de que esta cifra había aumentado al 14% hasta el año 2012. A diferencia de las bacterias, los virus únicamente se pueden multiplicar dentro de células vivas de otros organismos. Sin embargo, muchos virus presentan una alta resistencia a situaciones de estrés como el calor, la sequedad, la congelación, la luz ultravioleta, etc. y pueden sobrevivir durante largos períodos en los alimentos o en el entorno. La mayoría de infecciones virales se deben al contacto entre personas, siendo la transmisión por alimentos un riesgo menor en el contexto general.


El origen de todos los virus transmitidos por los alimentos se concentra en los intestinos de humanos y animales. Como tales, los virus a menudo se liberan a través de las heces y otros fluidos corporales. Puesto que los virus no se replican en los alimentos, la transmisión a través de los mismos ocurre de las siguientes maneras: Contaminación de alimentos por personas infectadas que manipulan alimentos, como consecuencia de prácticas poco higiénicas,  Contacto de alimentos con desechos animales, aguas residuales humanas o agua contaminada con aguas residuales, Consumo de productos de origen animal contaminados con virus (por ejemplo, carne, pescado, etc.). No se han determinado las contribuciones relativas de las distintas vías por las cuales los virus pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Entre los principales alimentos asociados con enfermedades virales de origen alimentario, se incluyen:  El marisco (por ejemplo, las ostras o los mejillones), los crustáceos y sus productos que se recolectan y/o se crían en aguas cercanas a salidas de aguas residuales humanas (por ejemplo, plantas de tratamiento de aguas residuales), Frutas u hortalizas que han crecido en tierras fertilizadas con abono animal o regadas con agua contaminada, Carnes poco cocinadas como el cerdo.


En la UE, durante el año 2008, los crustáceos, el marisco y sus productos asociados estuvieron frecuentemente implicados en brotes de enfermedades virales transmitidas por los alimentos. Sin embargo, en 2013 uno de los problemas más destacados fueron los brotes transmitidos por alimentos debido a la presencia del virus de la hepatitis A descubierto en combinaciones de bayas y fresas que afectaron a 315 personas de 11 países europeos. Se cree que la mayoría de enfermedades virales transmitidas por los alimentos están poco diagnosticadas o no se comunican. Esto suele ocurrir porque las personas no acuden al médico cuando padecen una gastroenteritis leve, que puede asociarse con algunas enfermedades virales transmitidas por los alimentos. La detección de virus en los alimentos es difícil y requiere un enfoque diferente a la detección de la mayoría de bacterias transmitidas por los alimentos. Puesto que los virus no pueden cultivarse en laboratorio como las bacterias, su detección a menudo requiere técnicas moleculares con distintos pasos para su extracción, purificación e identificación. Los métodos estandarizados para detectar virus no están generalizados, lo que dificulta la tarea de establecer límites de seguridad para los virus en alimentos. Si bien normalmente se utiliza un criterio de control de calidad microbiológica a modo de indicador de la presencia de virus, existen pruebas sustanciales de que estos criterios son insuficientes como protección ante las enfermedades virales transmitidas por los alimentos.


Sin embargo, una comisión europea ha diseñado y publicado recientemente un método de laboratorio estandarizado (es decir, un método aceptado que puede utilizarse en distintos laboratorios para lograr resultados comparables) para llevar a cabo la detección y cuantificación de norovirus y virus de la hepatitis en alimentos como el marisco, los frutos rojos, los productos frescos y el agua embotellada. Los antibióticos no son efectivos contra los virus, por lo que entre las medidas que pueden servir para prevenir las enfermedades virales transmitidas por los alimentos se incluyen las siguientes: Formación y sensibilización sobre buenas prácticas de higiene (por ejemplo, lavarse las manos, lavar las frutas y las hortalizas y manipularlas adecuadamente, la conservación apropiada de alimentos en la nevera, una buena cocción de la carne de cerdo). Esto es especialmente importancia en casos en que los alimentos se preparan para personas enfermas o vulnerables, por ejemplo en hospitales. Los empleados que sufran enfermedades deberían estar excluidos del trabajo en el servicio de alimentos.


Utilizar agua limpia para regar cosechas, en especial cosechas de consumo inmediato, Evitar el uso de abono animal en cosechas, en especial cosechas de consumo inmediato, Cría de marisco en agua de mar limpia protegida contra la contaminación de aguas residuales. Pese a que existen una serie de virus asociados a las enfermedades transmitidas por los alimentos, el norovirus y los virus de la hepatitis son la preocupación principal. Es necesario generar una mayor concientización respecto a la importancia de las buenas prácticas y la formación sobre higiene alimentaria en la producción y manipulación de alimentos para minimizar la transmisión de enfermedades virales de origen alimentario. Una mejora de los métodos de detección de virus permitirá aumentar el control de los virus en los alimentos y contribuirá a incrementar la seguridad de estos alimentos comúnmente asociados con la transmisión de enfermedades virales.




"SOMOS LO QUE HACEMOS REPETIDAMENTE. EXCELENCIA, POR LO TANTO, NO ES UN ACTO SINO UN HÁBITO"



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martes, 30 de mayo de 2017

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS por los ALIMENTOS - Revisión (Parte 14)

"La duda es uno de los muchos nombres de la inteligencia"
Jorge Luis Borges


ENFERMEDADES TRANSMITIDAS por los ALIMENTOS - Revisión 
(Parte 14)





Triquinosis, Tiquenelosis o Tiquiniasis (CIE 10 - b75)


Es una zoonosis y una EPTA relacionada con los hábitos alimentarios de la población (preparación e ingesta de carne de cerdo o de animales salvajes). El impacto de la enfermedad es variable y creciente, en particular en los países en desarrollo. Trichinella spiralis variedad doméstica, es un nematodo de 1,5-4 um de largo por 50-80 um de ancho. Es de distribución universal y su frecuencia ha tendido a la disminución en las últimas décadas. El reservorio está constituido por animales domésticos (cerdo, perro, gato, caballo, rata) y salvajes (zorro, jabalí, oso, lobo, lince, puma, leopardo, león, mamíferos del Ártico, etc.). Se transmite de un animal a otro por la ingestión de carne con larvas de Trichinella spp. El hombre es un huésped particular, se infecta según sus hábitos alimentarios. Los modos de transmisión ocurren en dos ciclos: doméstico o sinantrópico (cerdo y rata) que es el más importante y salvaje en el que intervienen animales predadores. 





En América del Sur, Argentina, Chile y Uruguay son los más afectados. La enfermedad humana habitualmente se presenta en forma de brotes localizados (familiares o comunitarios) o como casos diseminados debido a la comercialización de uno o más productos infectados. Los brotes son más frecuentes en los países en desarrollo. La enfermedad tiene prevalencia estacional relacionada con la faena doméstica de cerdos y la elaboración de los subproductos para el consumo familiar o la venta limitada. La mayor frecuencia de casos se registra en los meses de mayo a octubre en el hemisferio sur. La susceptibilidad es universal y está en riesgo la población que consume carne de cerdo, caballo o animales salvajes.




Últimamente, alrededor de un tercio de los casos notificados en los Estados Unidos tuvieron su origen en el consumo de carne de animales salvajes. Cada año se registran brotes en Argentina que afectan a decenas de personas. Los cerdos han sido considerados desde la antigüedad como animales vedados por varias religiones, debido a la capacidad de transmitir enfermedades al hombre, entre las cuales se encuentra la triquinosis. Aunque los parásitos adultos se alojan en el intestino, la importancia de la enfermedad reside en la acción de las larvas en los tejidos. Trichinella spiralis en su estado adulto mide de 2 a 4 mm de longitud y se aloja en la pared del intestino delgado. La hembra es vivípara y puede observarse con larvas en el interior del útero. 



Estas miden aproximadamente 100 micras, a diferencia de las que se establecen en los músculos, que pueden alcanzar hasta un milímetro de longitud. En los músculos cada larva se enrolla sobre sí misma y forma un quiste ovalado de 250 a 500 micras. Se han descrito otras especies o subespecies de Trichinella, con distribución geográfica distinta para cada una, que afectan a animales y ocasionalmente al hombre, con diversidad de patología y diferencias en aspectos biológicos. Ellas son: T. pseudospiralis, T. nelsoni y T. nativa.




Existe muy poca especificidad de huéspedes: prácticamente cualquier animal puede alojar tanto los parásitos adultos como las formas larvarias, por lo cual se considera a estos animales infectados como huéspedes definitivos e intermediarios al mismo tiempo. Los parásitos adultos copulan en el intestino, los machos mueren, son eliminados con las materias fecales y prácticamente nunca se llegan a observar. Las hembras penetran la mucosa del intestino delgado y producen larvas que alcanzan los capilares y por el torrente sanguíneo llegan a los pulmones sin pasar a los alvéolos, siguen por la sangre y se diseminan por vía arterial a todo el organismo. Pueden invadir pulmones, miocardio y encéfalo, de manera transitoria, pues son destruidas pero dejan un proceso inflamatorio. 



Por un tropismo específico hacia los músculos estriados, invaden la fibra muscular, crecen y se rodean de una envoltura, que al cabo de un mes está bien constituida para formar el quiste, el cual es un mecanismo de defensa del huésped, a la vez que una protección para la larva. Esta puede permanecer viable por muchos años, en espera de ser ingerida por un nuevo huésped. Si esto no sucede, el quiste termina por recubrirse con sales de calcio y la larva muere. Cuando un nuevo huésped ingiere larvas enquistadas viables, tal como sucede cuando el hombre come carne de cerdo mal cocida o el cerdo se alimenta de ratas infectadas, el músculo es digerido en el estómago, las lanas penetran a la pared del intestino delgado en donde crecen y se transforman en parásitos adultos, que reanudan el ciclo de vida. 



El ciclo rata-cerdo-hombre se denomina ciclo doméstico, que ocasionalmente puede incluir caballos, cuando el hombre consume carne de estos animales que han sido alimentados con materiales que contengan restos de carne de ratas o cerdos. El ciclo salvaje sucede entre animales carnívoros y el hombre puede infectarse al comer carne de oso. tapir, foca, etc. Las larvas ingeridas con la carne cruda o insuficientemente cocida son liberadas (por la digestión de las fibras musculares y la cápsula) en horas en la luz intestinal. Penetran en la lámina propia del yeyuno e íleon y al cabo de tres días están sexualmente maduras. Reingresan al lumen donde copulan. Los machos mueren poco después y las hembras invaden nuevamente la mucosa para depositar las larvas.



Este proceso se inicia a los 7 días de la infección y puede prolongarse por unas semanas. Cada hembra deposita alrededor de 1.500 larvas. Las nuevas larvas alcanzan por vía linfática los ganglios regionales, el conducto torácico, la vena cava, el corazón derecho, los capilares pulmonares y las cavidades izquierdas para pasar a la circulación periférica. De esta manera alcanzan todos los tejidos donde son destruidas o reingresan a la circulación. Habitualmente sólo las larvas que alcanzan los músculos estriados completan el ciclo. Penetran en el sarcolema, maduran y tienen un largo de 1,25 um. La respuesta inflamatoria local del huésped determina la formación de la cápsula. La calcificación puede ocurrir a partir de los 6 meses. La gravedad de la enfermedad está relacionada con el número de larvas/gramo y la cantidad ingerida.



El período de incubación oscila de horas a 51 días. El período de estado presenta la primera etapa o intestinal con manifestaciones digestivas: náuseas, vómitos y diarrea. La segunda etapa o parasitémica dura 1-5 semanas. Cursa con fiebre mayor de 38ºC con picos nocturnos, cefalea frontal o supraorbitaria, rubicundez facial en especial de la zona malar, edema palpebral y facial, mialgias, tumefacción de algunos músculos (maseteros, del cuello, flexores de los miembros), exantema eritematomáculo-papular, hepatitis, pericarditis, alteraciones electrocardiográficas (cambios en el segmento ST-T). 



En la convalecencia ocurre el enquistamiento de las larvas, contractura y atrofia muscular alrededor del segundo mes. La muerte puede ocurrir por insuficiencia miocárdica o de los músculos respiratorios entre la primera y Segunda semana o entre la cuarta y octava semana de evolución. La invasión de los parásitos hembra a la pared intestinal, principalmente a nivel de duodeno y yeyuno, origina una inflamación transitoria. La diseminación de las larvas por vía sanguínea a cualquier parte del organismo, sin enquistarse, puede producir lesiones agudas que incluyen miositis, miocarditis y encefalitis. La localización de las larvas en los músculos estriados donde se enquistan, se inicia con una separación de las fibras musculares. 



El sarcolema da origen a la formación de una membrana quística, alrededor de la cual afluyen leucocitos, incluyendo abundantes eosinófilos. La defensa inicial del organismo lleva a la fibrosis del quiste y a su posterior calcificación, lo cual ocurre de manera completa al cabo de un año. Estos quistes fibrosados o calcificados contienen generalmente una sola larva. Existen casos sintomáticos y otros con sintomatología tan leve que no permiten hacer un diagnóstico. En esta categoría están entre el 90 y el 95% de los casos. Cuando hay la sospecha clínica se debe averiguar el antecedente de ingestión de carne de cerdo mal cocida, lo cual es importante en zonas endémicas. 



Entre el momento de la ingestión de carne infectada y la aparición de los síntomas, transcurre generalmente 1 a 2 semanas (periodo de incubación). El cuadro clínico inicial se manifiesta por síntomas digestivos, principalmente diarrea y dolor abdominal. Esto se acompaña de fiebre, debilidad, cefalea y en algunos casos edema de la cara o palpebral bilateral, indoloro y de aparición súbita. Puede haber conjuntivitis y dolor en los músculos oculares. Paralelo a estas manifestaciones se asocia eosinofilia elevada, ocasionalmente urticaria y hemorragias subungueales. En el periodo de máxima invasión a las vísceras, se presentan las complicaciones graves, principalmente de tipo cardíaco y neurológico. Las primeras se manifiestan por dolor precordial, alteraciones del pulso, presión arterial y cambios electrocardiográficos. 



Las segundas corresponden a un cuadro de meningoencefalitis con paresia muscular. Estas complicaciones, aunque son muy raras, pueden ser de mucha gravedad y aun llevan a la muerte. En la etapa tardía y por acción de las larvas enquistadas en los músculos estriados, aparecen mialgias, principalmente en los músculos de mayor actividad. El dolor se desencadena o aumenta con los movimientos y con la deglución, respiración profunda, masticación, etc. Clínicamente es necesario hacer el diagnóstico diferencial con varios síndromes infecciosos que produzcan  los  síntomas  generales  ya  mencionados  y  mialgias.  La  leucocitosis  con eosinofilia elevada y el antecedente epidemiológico de haber consumido carne de cerdo mal cocida, contribuyen a que el médico sospeche la enfermedad con mejores bases. Las enzimas de origen  muscular: creatinina-kinasa y deshidrogenasa láctica están generalmente aumentadas. La comprobación parasitológica es difícil, pues requiere el hallazgo de las larvas por biopsia muscular. En casos de autopsia se pueden utilizar fragmentos mayores de músculo, principalmente diafragma. 



Se recomiendan dos procedimientos, la técnica de compresión, para la cual se coloca la porción de músculo entre dos portaobjetos, a lo cual se le puede agregar una gota de eosina; el tejido comprimido se observa al microscopio con pequeño aumento. El otro método consiste en la digestión con jugo gástrico artificial, lo cual permite estudiar mayor cantidad de tejido y obtener larvas vivas. Se utilizan pruebas inmunológicas como procedimientos indirectos que contribuyen a aclarar el diagnóstico. La intradermorreacción de Bachman consiste en aplicar 0.1 ml de antígeno para luego hacer 2 tipos de lectura. La primera a los 30 minutos y la segunda a las 24 horas. Se considera positiva la presencia de pápulas y enrojecimiento. Esta reacción puede hacerse positiva durante las primeras cuatro semanas. La prueba del látex y la bentonita, son reacciones que aparecen positivas poco después de cuatro semanas de la infección. La inmunofluorescencia indirecta, es de utilidad similar a la anterior. 



Estas dos pruebas son poco específicas, por lo cual se han remplazado por otras de mayor especificidad y sensibilidad como ELISA y la hemaglutinación indirecta, que son positivas a las 3 semanas de iniciada la infección. Antecedente de ingesta de carne de cerdo, caballo, etc., casos en el grupo familiar o en la comunidad, mialgias, eosinofilia creciente a partir del 10º día y que puede ser mayor del 50 % (muy útil en atención primaria), la serología (TIF) en muestras pareadas es confirmatoria (limitada a los Laboratorios de Referencia).
El tratamiento sintomático de la enfermedad se hace con corticoesteroides y analgésicos. La única droga antihelmíntica que ataca las larvas en los tejidos es el tiabendazol, lo cual se ha comprobado en infecciones de animales. Su utilidad en casos humanos se manifiesta por la disminución de las mialgias crónicas. Mebendazol, albendazol y flubendazol también han sido utilizados con algún éxito.




En la República Argentina, y debido a su endemicidad en ciertas zonas y épocas del año, se vuelve más que necesario que la población tome conciencia que esta enfermedad puede prevenirse con medidas sencillas de fácil adopción. Para los criadores: Los cerdos deben ser criados en instalaciones adecuadas sin presencia de roedores. El cerdo deber ser bien alimentado. Debe evitarse alimentarlos con basura, desperdicios de mataderos y/o residuos de casas de comida / restaurantes, ya que en ellos puede haber restos de alimentos contaminados con el parásito. En el criadero, eliminar los cadáveres de cerdos y otros animales para que no puedan ser consumidos por otros cerdos, ratas ni animales carnívoros. 



En caso de realizar la faena casera de sus cerdos para consumo propio, se debe verificar mediante un análisis de laboratorio (digestión artificial) que la carne no esté infectada con el parásito. Este control es la única garantía para los consumidores de cerdo y sus productos derivados. Tener en cuenta que la salazón, el secado y el ahumado no matan a la T. spiralis. En mataderos: Enviar a analizar por la técnica de digestión artificial una muestra de entraña, músculo maseteros o músculos de la lengua de cada cerdo que se faene Para el consumidor: Consumir siempre carne de cerdo y sus productos derivados (embutidos y salazones) faenados y/o elaborados por establecimientos autorizados para tal fin por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, Ministerio de Agricultura provincial, Bromatología provincial / municipal según corresponda). 



Adquirir solo productos que posean rótulo verificando el nombre del establecimiento elaborador y sus datos así como la habilitación de Autoridad Sanitaria competente, lo que implica que fueron controlados bromatológicamente. Se recomienda no consumir productos caseros excepto que los mismos hayan resultado negativos a los análisis de laboratorio (digestión artificial). Si consume carne fresca de cerdo, puma o jabalí, cocine completamente hasta que desaparezcan los jugos rosados (temperatura interna: 71ºC) Productos de la caza: es importante que las carnes destinadas al consumo particular del cazador sean sometidas a una inspección veterinaria post mortem y en especial que muestras del diafragma, músculos de la lengua o maseteros del animal sean enviadas al laboratorio para la realización de la técnica de digestión artificial. 



La triquinosis es una enfermedad de denuncia obligatoria conforme con lo determinado en la Ley Nacional 15465. La metodología analítica para el diagnostico en alimentos es el método de digestión artificial. La Resolución 555/2006 de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos establece el procedimiento para la técnica de digestión artificial de muestras agrupadas con utilización de un agitador mecánico para el diagnóstico de la Triquinosis. Este método es un método directo que permite el aislamiento, visualización y cuantificación de larvas de Trichinella spiralis, en trozos de músculo o chacinados elaborados con carne de animales susceptibles de padecer la enfermedad. 



Es el método de elección porque es más sensible y detecta cargas iguales o menores a 1 larva por gramo, brindando mayor seguridad. Esta técnica está dirigida especialmente al control de reses porcinas, ya que es en el matadero o en el frigorífico donde estamos frente a la posibilidad de tomar muestras de los músculos de elección, diafragma, base de la lengua y maseteros. En el caso de chacinados, fundamentalmente de aquellos provenientes de brotes, la técnica nos permite confirmar la presencia o no del parásito, teniendo en cuenta que, si la muestra no se encuentra altamente parasitada se deberá llegar al agotamiento total de la pieza, para emitir un resultado certero.  Un diagnóstico de ausencia en una determinada cantidad de muestra de chacinado no certifica la ausencia del parásito en el resto de la misma, ni habilita su comercialización. Si el análisis de carne de cerdo faenado confirma la presencia de Trichinella spiralis se deberá denunciar ante el municipio, ante la autoridad sanitaria provincial y ante SENASA. Estos organismos se encargarán de retirar las carnes infectadas del domicilio para evitar el consumo y desnaturalizarlas en el frigorífico.





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